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취급자의 식중독 예방수칙

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취급자의 식중독 예방수칙

집단 급식이나 식단에서 식품을 취급하는 사람들은 반드시 음식을 다루기전 20초 이상 비누로 손을 깨끗이 씻는 등의 위생교육과 보균자에 대한 사전점검 및 조치를 철저히 해야 한다.

  • 충분히 가열, 조리(75℃ 이상에서 3분이상)를 하여야하고 조리가 끝난 식품은 조리량이 많기 때문에 넓은 그릇에 담아 펴서 신속히 냉각하여야 합니다.
  • 미리 실온에서 어느정도 냉각된 조리식품은 그대로 실온에 방치하지 말고 반드시 10℃ 이하의 냉자고에 넣어서 제공될 때까지 보관하여야 합니다.
  • 냉장고에 넣을때에는 많은 양을 동시에 넣지 말고 냉기, 통풍을 좋게하기 위하여 냉장고 부피의 약 70% 정도만 채워 냉장하여야 합니다.
  • 특히 어패류, 식육 등의 식품은 식중독균에 의한 오염이 용이하므로 충분히 가열, 조리하여야하며 이들 식품은 부패 변질이 용이하고 영양이 풍부하여 위해 미생물의 증식이 용이하기 때문에 취급 및 보관관리에 보다 많은 주의를 기울여야 합니다.
  • 결혼식, 장례식, 모임등을 위한 음식은 취식 시간이 대분분 정해져 있기 때문에 장시간 보관(보존)하여야 하는 경우가 많고, 다른일로 인하여 조리식품의 저장, 보관, 운반등을 소홀히 다루는 경우가 있을 수도 있으므로 보다 많은 주의를 요합니다.
  • 대량으로 식사를 제공할 경우 간혹 취급을 소홀히 하고 가열, 조리한 식품과 가열하지 않은 식품을 동시에 보관함으로써 상호접촉으로 인해 발생하는 교차오염에 유의하여야 합니다.
  • 장례, 결혼, 모임등에 제공되는 식사 및 반찬은 가급적 조리된 식품을 제공하는 것이 좋으며 하절기에는 어패류의 회, 조개류, 개란구이 및 햄, 소시지등의 식육제품과 가열조리가 불가능한 샐러드등은 제공하지 않는것이 현명합니다.
  • 대량 조리식품을 야외로 운반하거나 보관할 경우 반드시 단열재로 포장하거나 보냉장치를 구비한 용기에 담아 운반, 보관하여야 하며 목적지에 도착 즉시 섭취토록 하여야합니다.
  • 도착 즉시 섭취가 불가능한 경우나 보냉장치의 용기 사용이 불가능할 경우 섭취 예정시간에 식사가 도착될 수 있도록 별도 조치하여야 하며 하절기에는 운반차량 트렁크의 온도가 급상승하므로 조리식품을 트렁크에 넣어 운반하여서는 안됩니다.
  • 식중독은 일반적으로 사람의 체온과 유사한 범위인 35~37℃ 에 가장 잘 증식합니다. 냉장, 냉동 상태에서도 식중독균은 증식이 억제될뿐 사멸되는 것은 아닙니다.
  • 냉장, 냉동식품을 상온에 보존할 경우 식중독균은 급속히 증식하므로 냉장, 냉동 식품은 섭취전단계까지 냉장상태로 유지되어야합니다.
  • 일반적으로 습도가 높으면 식중독균의 증식속도가 빠르기 때문에 장마철에 식중독 발생률이 높습니다.
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